假驴肉乱象是指在中国部分地区，一些不法商家为了获取高额利润，将猪肉、马肉或者其他廉价肉类假冒为驴肉出售的现象。例如，在河北任丘市长丰镇等地，出现了大量假驴肉制作窝点。这些窝点使用廉价猪肉、马肉加工后，以假乱真，将猪肉用于制作火烧（一种常见的地方小吃，通常会夹入驴肉），而切盘时则使用马肉，因为马肉的颜色和口感相对接近驴肉，普通消费者不易区分。
这些制假窝点的生产环境恶劣，卫生条件极差，食品安全风险极高。他们为了使假驴肉色泽更接近真驴肉，甚至违规添加过量的亚硝酸钠等食品添加剂，使得假驴肉样品中亚硝酸钠残留量严重超标，对人体健康构成威胁。另外，这些制假行为往往呈现家族式、网络化的运作模式，涉及生猪供应、加工、物流、销售等多个环节，形成了一个完整的黑色产业链。商家还可能存在应付官方检查的手段，比如仅保留少量真驴肉以备抽查。
严重超标的食品添加剂确实让人深感忧虑，因为这类食品对消费者的健康构成了潜在的重大威胁。食品添加剂在合理的限量范围内使用，可以起到改善食品品质、延长保质期、增加食品感官吸引力等多种作用。然而，一旦超标使用，可能出现以下危害：
1. 致癌风险：某些添加剂在过量摄入的情况下，可能与其他物质相互作用，生成有害物质，如苯，已被证实具有致癌性。
2. 损害消化系统：过度的防腐剂、甜味剂等可能刺激胃肠道，导致胃酸过多，引发肠胃不适甚至病变。
3. 破坏营养成分：防腐剂过量可能破坏食物原有的维生素等营养成分，如破坏维生素B1，影响矿物质如钙的吸收。
4. 神经系统损伤：长期摄入过量防腐剂可能对神经系统产生负面影响，导致记忆力下降、老年痴呆症等问题。
5. 过敏反应：部分人群对某些添加剂可能产生过敏反应，严重时可能危及生命。6. 心脑血管疾病风险增加：钠含量过高的食品可能导致高血压，进而增加中风和心血管疾病的风险。
7. 其他健康问题：如骨质疏松、肥胖症、糖尿病等慢性疾病的发病率也可能与长期食用含超标添加剂的食品有关。
鉴于以上诸多危害，消费者应当高度警惕食品添加剂超标的问题，选购食品时尽可能选择无添加或添加剂合规的产品，相关部门已经对此类违法行为进行了查处和曝光，提醒消费者购买驴肉产品时要谨慎选择正规渠道，并呼吁加强市场监管和食品安全教育，严厉打击此类危害公众健康的食品安全犯罪行为。
